蘑菇罐头生产工艺流程

1、工艺流程原料验收护色处理预煮挑选修整分级分拣、装罐、加汤排气、封口杀菌、冷却成品二、操作要点原料选择：蘑菇罐头鲜蘑菇未开封的伞应选择蘑菇直径在20-40mm之间的。在蘑菇的采收、运输和整个加工过程中，必须尽量减少曝晒时间，加工过程越快越好。严防香菇与铁、铜等金属接触，避免长时间浸泡在护色液或水中。 护色处理：香菇采收后，剪去浑浊的根茎，立即用清水或0.6%的盐水浸泡。严防拣选和运输过程中的机械损伤；采收后3小时内不能迅速运回工厂加工的，必须用0.6%的盐水浸泡；或用0.03%焦亚硫酸钠溶液洗净，浸泡运输，防止蘑菇露出液面。如蘑菇在产地用0.1%焦亚硫酸钠溶液浸泡5-10分钟，捞起装入薄膜袋，捆扎装箱运回厂，须漂洗30在它们投入生产前几分钟。 预煮：香菇洗净后，放入夹层锅中，用0.1%的柠檬酸溶液煮6-10分钟。液体和蘑菇的比例是1.5:1。预煮后的蘑菇立即捞起，迅速冷却。 选料、修整、分级：分整件分级和整件分级两种。泥根、过长或多毛、有病虫害的菇茎、有斑点的菇应修剪。修整后没有鳃的可以做整菇或切片食用。开伞脱柄者，脱盖者，盖不全而有少量斑点者，或作香菇丝之用。直径为19-45mm的大口菇适合生产片菇，有18-20mm、20-22mm、22-24mm、24-27mm、27mm以上和18mm以下六个等级。蘑菇在装罐前必须清洗干净。 分选：整菇：色泽淡黄，有弹性，菌盖完整，菇切边整齐。按不同等级分开罐装，同一罐内菇柄的颜色、大小、长短大致一致。香菇片：同一罐头里的片厚薄比较均匀，片厚在3.5-5.0mm左右。碎片：不规则的碎片。 配汤：卤水浓度为2.3%-2.5，在沸腾的卤水中加入0.05%的柠檬酸，过滤。盐溶液的温度不得低于90。 灌装：空罐清洗干净后，用90以上的热水消毒，沥干。香菇装量：761#罐装120-130g，7114#罐装235-250g，15173#罐装1850-1930g，2050-2150g，装满香菇后盛汤。 封口：封口时罐体中心温度80以上，封口抽真空，真空度0.03-0.04MPa。 杀菌冷却：蘑菇罐头宜采用高温短时间杀菌。这样开罐后汤色更淡，香菇颜色更稳定，结构也好，空罐腐蚀也轻。 761#、7114#罐的杀菌配方为10-20-10/121； 15173#罐的杀菌配方为15-40-15/121；灭菌后降低背压，降温至38左右。三、质量标准整个蘑菇呈淡黄色，蘑菇片、碎块呈淡黄色或灰黄色，汤汁清澈。具有鲜香菇的滋味和气味，无异味，组织形态如下：整个装菇略有弹性，大小大致均匀，菌盖形状完整。少量菇允许有小裂纹、小切边和细菇，无严重畸形，同缸菌柄长短大致一致；香菇切片，纵切，厚度约3.5-5mm，同缸厚度较均匀，允许有少量不规则片盒杂物；香菇分块包装，呈不规则块状或块状。净含量和固含量为：761#罐装198g，不少于60%，7114#罐装415g，不少于55%； 15173#罐头2850%，整菇不低于60%，碎菇不低于70%。氯化钠含量为0.5%-1.5%。 （来源：中国百科全书）